Il prestigioso “oro bianco” del Cilento.

Sul tavolo di fronte a me si erge una tondeggiante e sinuosa gemma bianca dal peso di oltre 300 grammi, da cui esce un candido succo che brilla alla luce del sole. Non è una pietra di qualche provenienza aliena, bensì una semplice ma gloriosa mozzarella di bufala campana.
In questo articolo, l’argomento principale sarà il noto “oro bianco” del Cilento che cercherò di illustrare visitando tre illustrissime aziende casearie situate nel circondario di Capaccio Paestum.

Le ditte che curano tale materia prima sono numerose in Campania, specialmente nel casertano e nel Cilento che vanta alcune tra le più famose aziende d’Italia (se non del mondo). Tra queste nominiamo Tenuta Vannulo, Caseificio Barlotti e Il Granato, le quali ho avuto modo di conoscere ammirando gli incredibili spazi verdi e gustando le specialità dolci e salate prodotte con il latte di bufala e altre materie prime, alcune provenienti da orti coltivati in loco.
I vasti pascoli e la giusta cura verso gli animali consentono di ricavare un latte eccellente per ricchezza di proteine e calcio; ma, per alcune sottili differenze di lavorazione e produzione tra i vari caseifici, il prodotto principale quale la mozzarella può risultare leggermente diverso come sapore e elasticità.

Il fior fiore delle aziende si trova sulla SS18 che, traffico intenso di auto a parte, è un vero paradiso per gli amanti della mozzarella di bufala.
Partiamo dalla rinomata Tenuta Vannulo, fulgido esempio di azienda agricola bio, i cui prodotti estremamente genuini sono frutto di un attento studio dedicato alla cura dell’ambiente e degli animali. Le bufale sono collocate all’interno di moderne stalle dotate di musica, docce e spazzole per favorire il comfort, intorno agli stabilimenti ci sono ampi spazi verdi per consentire il pascolo più libero e “sfrenato”. Tutto ciò ha lo scopo di mettere a proprio agio gli animali, così da ottenere un latte meno “stressato” possibile e completo di tutti i suoi benefici. Grande attenzione poi è stata riposta nell’accoglienza: gli avventori accedono ad un magnifico parco dove possono consumare una dolce colazione (brioches di vari tipi, torte, yogurt, confetture, gelati, cioccolatini), ammirare la lavorazione della pregiata pelle di bufalo, visitare il contesto agricolo tra piccoli orti e antiche attrezzature agrarie in esposizione oppure sommare tutto questo appena descritto partecipando alla esaustiva visita guidata.

Il titolare Palmieri Antonio, discendente di una famiglia di allevatori dai primi del ‘900, aveva le idee chiare quando avviò questo progetto a fine anni ’80. Oltre alla mozzarella e alla scamorza, voleva proporre qualcosa di nuovo per esaltare l’oro bianco delle sue bufale. Sapeva che ciò comportava dei rischi, ma da vero imprenditore ha saputo scegliere la strada giusta da percorrere a piccoli passi. I diversi viaggi per l’Italia, degustando prodotti caseari come lo yogurt di capra, lo ispirarono a produrre nel territorio cilentano lo yogurt di bufala possedente le stesse proprietà del suo simile di capra. Il passo successivo è stato breve, poiché la materia prima si rivelò vincente anche nella produzione di dolci lievitati come le brioche e, soprattutto, di gelati. In tempi più recenti è stata inaugurata la sala degustazione in cui esaltare il latte di bufala ben affiancato da prodotti della terra come verdure dell’orto e pane con farine macinate a pietra oltre ad altre materie prime (come le alici di Cetara) per offrire all’avventore un quadro più completo della gastronomia Mediterranea. Oggi è in costruzione un nuovo caseificio, più grande e più vicino alle stalle per facilitare il trasporto del latte; lo stabilimento attuale verrà riutilizzato come area degustazione per spuntini “rustici”, ad esempio pane, pomodori dell’orto e mozzarella di bufala: per quanto sia ancora una semplice idea, spero ardentemente che diventi realtà!

Dunque è diventato un vero e proprio “modello” quello della Tenuta Vannulo, da cui molti altri caseifici hanno preso ispirazione iniziando una sorta di corsa per offrire ai turisti interessanti proposte alternative. Tale fenomeno però, a mio modesto parere, non ha fatto altro che accentuare l’atmosfera di concorrenza tra i caseifici con risultati talvolta discutibili.

A poca distanza da Vannulo, sono ubicati lo storico caseificio Rivabianca in direzione di Salerno e Il Granato dirigendosi verso Agropoli, senza dimenticare le successive San Salvatore e Masseria Fuscillo, aziende eccellenti nella produzione di prodotti caseari e non (la prima è ben nota soprattutto per i suoi vini).

Prima di andare verso Il Granato, vorrei approfittare dell’ora di pranzo per usufruire del piccolo ristorante di Barlotti: costruito in un ambiente che fonde sapientemente design minimal e rurale, dispone di un menù più ampio rispetto alla degustazione di Vannulo così da consentire una maggiore scelta sempre nei limiti di ciò che l’orto e le bufale producono stagionalmente; ottima anche la carta dei vini dove le etichette locali fanno da padrone e ampia la scelta dei dolci che annovera un buon numero di torte e gelati.

Purtroppo, a causa di un problema tecnico, tra le foto manca la stupefacente ricotta fritta: tre mattoncini croccanti ripieni di morbida ricotta. Il vino da accompagnamento? Luigi Maffini Kratos 2018.
Inutile dire che la qualità delle pietanze è elevata, d’altronde anche la famiglia Barlotti affonda le sue radici agli inizi del ‘900 e, di generazione in generazione, con perseveranza ha migliorato sempre di più il suo prodotto (la mozzarella) a tal punto che possiamo vedere con i nostri occhi la perfezione dei filamenti interni della pasta e la “pellicina” esterna così sottile da venire via con un soffio. In termini di paragone la definirei una mozzarella per palati più raffinati rispetto a quella di Vannulo, la quale risulta di consistenza più elastica e di sapore così intenso da meritare il marchio di “foodporn”.

Un giretto per i dintorni (salutando le carinissime bufale) e via verso Il Granato per gustare la loro brioche con gelato.

Anche qui, l’essenza è simile a molti altri caseifici locali: immenso e accogliente ambiente agricolo, verde ovunque, animali al pascolo e ghiotta offerta dolce e salata per gli avventori. Magari la torta avente come ingrediente la nutella si potrebbe anche evitare di produrre, ma la sua presenza non scredita la qualità degli altri dolci come il croccante al pistacchio, la crostata con ricotta, noci e fichi del Cilento, i babà, i cannoli e la brioche estremamente soffice e leggera accompagnata da un buon gelato diverso da tanti “artigianali” grazie proprio alla presenza del latte di bufala.

A fine degustazione la brioche risulta una vera e propria “nuvola”, oserei dire ancora più soffice della “concorrente” di Vannulo. Mentre il gelato al pistacchio risulta più dolce rispetto ad altri simili, perché probabilmente più carico di latte mentre Vannulo e Barlotti esaltano maggiormente il sapore dolce/non-dolce del frutto, specialmente il primo. Alla fine si tratta sempre di questione di gusti: chi preferisce sentire più il frutto e chi più il latte di bufala, nell’indecisione provateli tutti!

A malincuore, il tour dedicato ai caseifici di Capaccio Paestum è l’ultimo sul suolo cilentano. L’estate sta finendo e con l’avvento dell’autunno ci saranno altre zone caratteristiche vicino Salerno che meriteranno di essere scoperte e valorizzate nella giusta misura. Per affrontare il ritorno in gran stile, decido di lasciare queste ricche terre cenando presso il Borgo La Pietraia Food, già nominato in un articolo precedente (se te lo sei perso, leggilo qui!). Il panorama e la quiete rendono questo luogo quasi magico, ideale per lunghi soggiorni nel relax coccolati dal gentilissimo personale che avrà cura di voi dalla mattina alla sera. Purtroppo non ho avuto l’occasione di pernottare, ma l’esperienza vissuta al ristorante è stata più che superba. C’è un buon numero di coperti, sia all’interno che all’esterno, e la decisione più ovvia è di accomodarsi al piacevole fresco serale dovuto dalla discreta altitudine. Il menù comprende portate leggermente rivisitate per tutti i gusti (anche economicamente parlando), lo stesso si può dire della carta dei vini davvero esaustiva. Di seguito, potete vedere i piatti scelti illuminati dalle luci soffuse del luogo gustati con il bianco Tiefenbrunner Gewürztraminer 2018.

L’eccellenza e la leggerezza delle portate ben si sposa con il bellissimo contesto, così tanto da voler “sprofondare” su una delle tante sedute fuori dal locale e ammirare il cielo stellato. Estasi e digestione prima del viaggio di ritorno.

Ci si rilegge a Salerno!